Народные приметы
Существует две принципиально разные позиции из народных примет. Одни советуют выбирать только так называемые мужские дни – понедельник, вторник или четверг. Кто-то при этом избегает еще и понедельников, они, мол, тоже не годятся для таких важных дел. Однако, как показывает практика, работающим людям в будние дни не всегда получается выделить время на засолку капусты, и волей-неволей приходится квасить ее в выходные. Капуста при этом получается ничуть не хуже той, что посолена в четверг или во вторник. Более того, есть немало приверженцев и противоположной народной теории: раз сама капуста – женского рода (как и морковь, и свекла), то и солить ее надо в женский день (среду, пятницу, субботу). Воскресенье для засолки капусты, впрочем, как и для других хозяйственных дел, не годится, в этом спорщики солидарны.
Есть и еще один совет кармического свойства. Не принимайтесь за дело, если вы нездоровы, злы или обижены – капуста будет квелой и чересчур кислой. Согласны с этим – без настроения, пусть и в самый «подходящий» день, ничего путного не сделать, как ни старайся.
Выбираем капусту правильно
Эксперты из общества рукастых хозяюшек сходятся во мнении, что под засолку идет не абы какой кочан. Нужно правильно выбрать сорт.
– Лучшими для квашения считаются среднеспелые и поздние сорта капусты – «слава 1305», «белорусская 455», «надежда», «подарок», «бригадир», «московская поздняя 9», «амагер 611», «колобок F1», – считает эксперт «Энциклопедии урожая». – Срезать кочаны лучше сразу после первых заморозков, тогда капуста будет более хрустящей.
Идеальной признают капусту, выращенную своими руками, но если ее нет, можно воспользоваться покупной. Желательно, чтобы она выросла в вашем регионе. Кстати, в Хабаровске капусту можно заказать с доставкой на дом на популярных сайтах бесплатных объявлений. Цена составит от 30 до 40 рублей за килограмм.
Делимся рецептиками
Квасят капусту на Руси многие сотни лет. Самый простой рецепт включает всего три ингредиента: собственно капусту, морковь и соль. Капусту очищают от верхних листьев, шинкуют и солят. Затем плотно утрамбовывают в бочку или банку и ставят под гнет так, чтобы она была покрыта образовавшимся соком.
Процесс брожения нужно держать под контролем. Идеальная температура для него – от 15 до 22 градусов. Как только рассол начнет пузыриться, образовывать пену и стремиться выйти наружу, снимите груз, кружок, ткань и пену. Чистой сухой деревянной палочкой или длинным лезвием ножа проткните капусту в нескольких местах до дна. Делают это два раза в день для удаления газов.
Активное брожение, как правило, заканчивается на третий день, капуста оседает и приобретает кисловато-соленый освежающий вкус. Тогда ее переносят в холодное место, чтобы брожение совсем прекратилось, накрывают салфеткой, продолжая держать под гнетом. Самые лучшие условия для хранения – при температуре 0-2 градуса. При более низких температурах в течение длительного времени капуста делается мягкой, меняет цвет, хотя не теряет витамина C, которого много в рассоле.
В городских условиях, даже при наличии балконов и лоджий, очень проблематично сохранить квашеную капусту до весны в ее первоначальном виде. Поэтому готовый продукт, после того как он успешно прошел процесс брожения, можно пастеризовать (полулитровые банки в течение 10 минут, литровые – 15, трехлитровые – 25-30).
Интересные рецепты
Конотопская
Пять килограммов капусты, 1,5 килограмма моркови, килограмм сладкого перца, один корень сельдерея, один пучок петрушки, черный перец горошком, лавровый лист и соль по вкусу.
Капусту нашинковать как обычно. Морковь, перец и сельдерей нарезать тонкими полосками. Петрушку мелко нарубить. Овощи перемешать с солью и оставить на два часа пропитаться. Полученную смесь плотно уложить в банки, пересыпая черным перцем и лавровым листом. Сверху положить гнет и оставить в теплом помещении до окончания брожения.
С «антоновкой»
Пять килограммов капусты, 7-10 яблок «антоновки», по одной чайной ложке семян тмина и мелко нарубленного укропа, соль по вкусу.
Яблоки очистить от кожицы и вырезать сердцевину, нарезать на дольки и смешать с нашинкованной капустой, тмином, укропом и солью. Далее готовить как конотопскую. Можно использовать и яблоки целиком – небольшие или средние, тогда их кладут только после того, как всю капусту уже утрамбовали, и она пустила сок.
Розовая с хреном
Четыре килограмма капусты, 50 граммов корня хрена, одна головка чеснока, один пучок петрушки, одна крупная свекла. Для заливки: два литра воды по три столовые ложки без верха крупной соли и сахарного песка.
Капусту разрезать на крупные куски (по 200-300 граммов). Хрен натереть на терке, свеклу нарезать кубиками, петрушку и чеснок мелко нарубить. Все овощи перемешать и переложить в эмалированную кастрюлю. Воду вскипятить, добавить в нее соль и сахар, когда немного остынет, залить капусту, сверху положить гнет и выдержать при комнатной температуре двое суток. Затем переместить в прохладное место и выдержать еще три-четыре дня.
С луком
Пять килограммов капусты, по 4-5 средних луковиц и морковок, 6-8 лавровых листьев, соль и черный молотый перец по вкусу.
Капусту нашинковать, смешать с нарубленной соломкой морковью и нарезанным тонкими кольцами репчатым луком. Пересыпать овощи солью, молотым черным перцем, лавровым листом, перемешать и положить в подготовленную тару. Далее – по рецепту капусты конотопской.
Капусту можно квасить кочанами. Для этого плотные небольшие кочаны очищают от внешних листьев, срезают наружную часть кочерыжки, а внутреннюю – разрезают ножом крест-накрест. Затем их укладывают послойно с нарезанной заквашиваемой капустой. Такие кочаны могут быть использованы для приготовления голубцов, рулетов, грузинской закуски с орехами, а также капусты «Провансаль».
Провансаль
Три килограмма квашеной кочанами капусты, по 250 граммов брусники (или клюквы) и маринованного винограда, два-три разрезанных на дольки моченых яблока, по стакану маринада из-под винограда и растительного масла, одна чайная ложка горчичного порошка, сахар по вкусу.
Капусту порубить, затем отжать, рассол при этом не выливать. Для заправки нужно растереть горчичный порошок с добавлением подсолнечного масла, всыпать сахар, все размешать и влить туда же маринад и капустный рассол. С капустой соединить яблоки и ягоды, затем залить заправкой.
Грузинская закуска
Полкило квашеной кочанами капусты, половина стакана очищенных грецких орехов, один-два зубчика чеснока, чайная ложка семян кинзы (кориандра), 0,5 чайной ложки хмели-сунели, три-четыре столовые ложки мелко нарубленного укропа, соль по вкусу.
Капусту порубить, посолить, а затем хорошо отжать рукой. Сок влить в отдельную посуду, добавить толченые орехи, чеснок, семена кинзы, хмели-сунели, мелко нарезанный укроп, рубленую капусту и перемешать.
Редакция «МК в Хабаровске» благодарит за подготовку материала «Энциклопедию урожая».
Читайте также:
Заготовки из перца на зиму: простые и полезные рецепты от «МК в Хабаровске»
