Обещаем выжить: хабаровские рестораторы готовы следовать рекомендациям

Кафе и рестораны сегодня переживают непростые времена. Если во время самоизоляции многих спасала доставка, то сейчас помогают выйти из кризиса летние веранды и террасы. Однако в заведениях всё равно немноголюдно. Во-первых, сократилось количество посадочных мест, во-вторых, мешает непогода. Правда, некоторые предприниматели смогли адаптироваться под новые условия, но выживут ли предприятия общепита за счёт этих веранд?

К тому же угрозу второй волны никто не отменял.

Обещаем выжить: хабаровские рестораторы готовы следовать рекомендациям

После успешного роста многих заведений, когда один за другим открывались новые кафе и рестораны, модные фудпространства и гастрономические фестивали, с приходом пандемии в ресторанной сфере случился коллапс.

– К сожалению нашу отрасль, с момента введения ограничений, закрыли только через три недели. Мы не успели сократить издержки, перераспределить людей и разобраться с арендой. Изменилась поведенческая культура населения и люди сразу перестали ходить в кафе и рестораны. В первые дни обороты упали на 50 %, а при правильной организации бизнес-процесса – при снижении от 30% можно уже закрываться, – говорит Андрей Веретенников, председатель краевой ассоциации рестораторов.

Ресторанам пришлось пережить несколько месяцев простоя, послабления для общепита в краевой столице начались только 18 июня, в этот день смогли открыться летние веранды, шатры и террасы.

Однако, по словам Андрея Веретенникова, они не закроют все проблемы и предприятия могут не выжить. К тому же на сегодняшний день только у 30% заведений в регионе есть возможность открыться верандами. Пока есть будущее у доставки, на которую многие предприниматели возлагают большие надежды.

– Конечно перспективы доставки есть, как это страшно не звучит, кризис помог развивать её, потому что многие предприятия имели свою службу доставки, автопарк. Тот, кто этого не имел, «отдался» тем операторам, которые есть на территории Хабаровского края. Другие начали форматировать свои направления и доставлять другими способами, вплоть до проведения онлайн-ужинов. Перспектива есть, доставка работает до 30 % товарооборота, – говорит Андрей Веретенников.

Сейчас, по его словам, уже можно говорить о закрытии 15% предприятий. Это те, кто не был готов к изменениям, те, кто случайно попал в ресторанный бизнес, и кто просто не справился с запретом обслуживать гостей и работать на доставку. Со временем поменяется культура и требования, но при правильной организации бизнеса, ресторатор под это обязательно подстроится и найдёт любые решения.

– Мы понимали, что необходимо сохранить персонал, но не имея аналитики со стороны отраслевого министерства начали перераспределять сотрудников между юрлицами. Обеспечили продуктовый и строительный ритейл сотрудниками. Костяк переквалифицировался и начал восстанавливать предприятия, готовиться к открытию, не имея чётких сроков. Многих отправили в отпуск, а кто-то испугался и ушёл навсегда, – рассказал Андрей Веретенников.

Что касается персонала в ресторанах китайской кухни, где в основном работают повара из Поднебесной, которые в первую очередь могут быть носителями коронавируса, он отметил, что сейчас, какое-то время, проблем с кадрами не будет. Многие рестораторы переобучили людей, так как из-за множества ограничений держать иностранную силу стало невыгодно.

Сейчас остаётся следовать новым требованиям, которые к тому же ужесточили. Если в первой версии правил выхода кафе и ресторанов из «коронакризиса» расстояние составляло один метр, то теперь же ведомство решило, что дистанция между столами должна быть полтора метра. Лакомиться бизнес-ланчем или пить кофе гостям заведений придётся в одиночестве. Исключение, как и в правилах для остальных общественных мест, планируется делать для семей.

– У нас есть требование – это 1,5 метра между столами. Никаких банкетов, дискотек и других мероприятий мы сейчас не имеем права проводить, что будет дальше пока не знаем. Сдвигать столы и делать свадьбы или поминки – запрещено, – добавил председателя ассоциации рестораторов.

Подстраиваться под рекомендации Роспотребнадзора особенно сложно стало малому бизнесу и новичкам. Так, например, Елена Артемьева, предприниматель из Комсомольска-на-Амуре, весной взялась за тотальную уборку территории озера Рица в южном микрорайоне и планировала открыть двери для посетителей уже к 1 мая, но помешала ситуация с коронавирусом.

Вместе с семьёй она оборудовала веранду и отдельную зону отдыха с видом на водоём. Инвестор планировала проводить большие банкеты, свадьбы и другие мероприятия. Тем самым, по её словам, окупились бы все расходы, потраченные на реконструкцию парковой зоны.

– Изначально мы планировали расставить столы на 200 человек, но с учётом дистанции сократили до 130 посадочных мест. Люди приходят, отмечают события, но не в том количестве как хотелось бы. Мы каждый день проводим обработку дезинфицирующими средствами и проветриваем помещение, благо, что у нас шторы из ПВХ, – заверила Елена Артемьева.

Пандемия внесла серьёзные коррективы в общепит и как это не звучит печально, помимо обыденных застолий стали отменяться ежегодные крупные ресторанные фестивали и форумы, запланированные ужины и гастроли поваров. Возможно, их формат тоже изменится и уйдёт в онлайн, но пока говорить рано.

– Первый гастрономический фестиваль, который был организован – это наша история. Это мы придумали большую уху и всё остальное. К сожалению, это всё стало инструментом для политики, для споров, но за всё время проведения гастрономических фестивалей и форумов не было допущено ни одного нарушения, в том числе в сторону Роспотребнадзора. Сейчас нам нужно развивать туризм, в том числе и гастрономический, потому что другого выхода у нас нет. Думаю, администрация и правительство нас будут в этом поддерживать, – считает Андрей Веретенников.

Помимо экономического кризиса ресторанному бизнесу не дают спокойно существовать представители РАО и ВАИС. Закон о запрете прослушивания музыки в общественных местах обсуждали ещё в марте на заседании городского совета по предпринимательству при мэре города в Хабаровске. 

Чтобы не попасть под крупный штраф, нужно заключить договор с РАО – это выплаты в пользу авторов, и договор с ВОИС – выплаты в пользу исполнителей и изготовителей фонограмм.

Так что если представителями контролирующих органов зафиксировано нелегальное использование музыки, то минимальная выплата за одну композицию по оценкам РАО составит 10 тыс. рублей. Если защитниками авторских прав зафиксировано 5 мелодий, то организатору грозит штраф в 50 тыс. рублей по РАО и такая же сумма по ВОИС.

– Мы специально провели несколько заседаний с РАО и ВОИС. Это закон, поэтому мы обязаны его выполнять и здесь всего два выбора: либо мы делаем отчисления и платим по договору. Либо мы сочиняем и поём сами и соответственно не платим за это никому. Поэтому могу посоветовать своим коллегам вести свою работу по правилам на основании всех рекомендаций и законов, а мы от ассоциации рестораторов обещаем, что в процессе взаимодействия с властью мы придумаем каким образом, можно спасти, восстановить и развивать нашу отрасль, – подчеркнул Андрей Веретенников.

Таким образом, ресторанный бизнес в крае оказался "между Сциллой и Харибдой": последствиями эпидемии коронавируса и требованиями государственных контролирующих органов. Смогут ли предприниматели выжить в таких условиях, мы узнаем уже этой осенью, когда закроются летние кафе и веранды.

Фото: Ольга Григорьева