Кофе с запахом гороха
Кофе - это не просто напиток, кофе – это своеобразный культ, а бариста – тот, кто этому культу служит. Мы на складе одного из поставщиков кофе в Хабаровске. Помещение небольшое, но заставленное мешками с зернами, доставленными сюда со всех концов света. Почитаешь надписи на мешках, и голова кругом идет: Колумбия, Эфиопия, Нигер, Коста-Рика, Бразилия, Вьетнам, Индия, Доминикана, есть даже Китай – куда же без него, и первое удивление – на кофейном складе кофе и не пахнет! Здесь нет того самого аромата, из-за которого этот напиток ценят во всем мире.
С недоумением смотрю на Олега Кустова, директора компании, тот с загадочной улыбкой, как Дед Мороз, которому не терпится вручить подарок, развязывает мешок из Руанды. Под мешковиной плотный пакет, в пакете… горох? По крайней мере, содержимое выглядит и пахнет именно как горох или какие-то другие бобовые, но точно не как кофе.
– Кофе, кофе, – успокаивает журналистов Олег Кустов. – Причем не из дешевых. Просто его надо правильно обработать.
Покидаем склад и переходим в цех обжарки, в котором стоят несколько загадочных аппаратов, мигающих электронными табло, и большая печь.
– Отличная штука, эксклюзивная, – представляет нам свой ростер директор. – Вот сюда засыпаются зерна, здесь задается программа, через компьютер можно контролировать почти все параметры. Здесь происходит обжарка, когда кофе приобретает тот самый аромат, который мы все знаем. А вот сюда высыпаются зерна, чтобы немного охладиться. Потом их воздушным потоком уносит вверх. Это сделано для отсева камней.
– Камней? – поднимаю брови.
– Камней, – кивает Олег. – Некоторые сорта кофе сушат прямо на плантациях, и при сборе вместе с зернами могут попадаться и камешки.
В доказательство своих слов директор показывает литровую банку, наполненную не такими уж маленькими камнями.
– Вот, все это было в кофе.
А я снова принюхиваюсь, теперь уже к высыпающимся из печи на поддон зернам. Да что ж такое! Пахнет… семечками, ну или обжаренной соей. Смотрю на директора, а тот снова улыбается.
– Не так быстро. Кофе, чтобы приобрести знакомый нам аромат, необходимо настояться, завершить все химические процессы, которые начались с обжарки. Так что приходите через сутки – тогда точно узнаете его по запаху.
Все хотят в бариста года
Олег Кустов про кофе знает если не все, то очень и очень многое. Еще бы – он более 20 лет в этом непростом бизнесе. Начинал с небольшого магазинчика, теперь это стало серьезным увлечением на всю жизнь. Причем расширяться он не спешит – опасается, что это скажется на качестве. Кстати, о качестве. Еще в 2018 году он сдал экзамены на международную лицензию Q-грейдера – специалиста по качеству кофе. Это одно из самых высших званий в кофейном мире. Именно поэтому Олег выступил одним из организаторов дальневосточного отборочного этапа всероссийского чемпионата бариста, который в начале февраля пройдет в Хабаровске. И это будет впервые в истории нашего города.
– Есть такой общероссийский чемпионат, называется «Бариста года». Финал его проводится в Москве, а до финала в разных регионах проходят отборочные этапы. На Дальнем Востоке организовывать его впервые выпала честь нам. До этого он все время проходил во Владивостоке. Во-первых, потому что у нас в Хабаровске появилось очень много активных бариста. До этого, скажем честно, они были немного заторможенными. Почему так – не знаю. Может, новое поколение людей выросло. Они сейчас реально рвутся, они хотят учиться, они хотят участвовать. Мы недавно проводили небольшие локальные соревнования – они с удовольствием приняли в них участие. И я этому только рад. Во-вторых, мы неожиданно получили мощную поддержку откуда не ждали – нам помогло правительство края. Губернатор, минпромторг, министерство туризма – с такой поддержкой не сделать чемпионат – это надо постараться, – рассказывает Олег Кустов.
Сейчас на дальневосточном этапе зарегистрировались 22 участника. Из Хабаровска, Владивостока, Комсомольска-на-Амуре, Биробиджана, Благовещенска. Причем желающих было больше, но тогда бы пришлось растягивать мероприятие на три дня, а может, и более, что очень непросто для организаторов. Судить о профессионализме бариста будут восемь специалистов. Двое из Владивостока, остальные из Москвы – весьма представительная команда.
Не по невоспитанности, а пользы дела для
Обычно, когда ребенок во время еды сербает и хлюпает, его за это ругают, могут даже выставить из-за стола, а вот когда сербает бариста, то все в восхищении прикрывают глаза. Особенно когда это делает Игорь Костюков. Он макает специальную ложку в чистую воду, затем промакивает капли салфеткой, зачерпывает немного кофе, подносит к губам и внезапно издает такой же звук, с каким моя скороварка сбрасывает излишки пара при открытии клапана. Это высший пилотаж, так не может даже Олег Кустов.
– Это нужно, чтобы наиболее полно ощутить весь вкус напитка. Так кофе распыляется по всей поверхности рта, задействуется максимальное количество рецепторов – на языке, щеках, небе, – смеется Игорь.
Мы честно проходим шесть станций, они же шесть чашек с разными сортами кофе – от простых вкусов к сложным, пытаясь профессионально распылять жидкость по рецепторам. Моей оперативной памяти хватает только на то, чтобы либо правильно сербать, либо улавливать оттенки. Так себе дегустатор.
– Ничего, – подбадривает Q-грейдер Игорь. – Главное практика, все приходит с опытом. Чувствуете фруктовые нотки?
Киваю головой – хотя, на мой вкус, кофе просто кисловат. Чуть погодя действительно какие-то ароматы проявляются. Или опыт накапливается, или просто работает самовнушение. Приятнее считать, что это опыт.
Игорь только при получении международного сертификата Q-грейдера в течение трех дней попробовал около шестисот чашек кофе. По двести чашек в день.
– Не тошнило, сердце не шалило? – озадачиваюсь я.
– Я ж пробовал, а не пил. Хотя было, конечно, сложно. Ты не просто пьешь кофе, чтобы получить удовольствие, ты постоянно напрягаешь мозг, анализируешь. А по поводу самочувствия, – иронично смотрит на меня профессионал. – У бариста есть такая шутка, в комнату заходит сердце и говорит: «Ничего, что я без стука?» Но пока без эксцессов.
Этот отборочный этап чемпионата России тоже легким не будет.
– Конкурс начнется задолго до старта, – рассказывает Игорь Костюков, бренд-бариста компании, один из немногих в стране действующих специалистов по оценке качества кофе, еще один организатор дальневосточного этапа. – Участники будут знакомиться с оборудованием. К нам приедет особенное оборудование – очень классные кофемашины из Москвы. Немногие ребята их видели вживую. Поэтому каждому участнику будет выделено два часа на тренировку. Затем у них будет еще полчаса, чтобы настроиться перед выступлением. Первый этап – подготовиться к приготовлению кофе. А на самом чемпионате у ребят будет 15 минут на принятие станции, настроить все так, как им нужно, а затем само выступление. Они будут готовить три пары напитков. Первая – эспрессо. Основа всех кофейных напитков и работа любого бариста. Вторая – молочный напиток, как правило, капучино, самый продаваемый, самый популярный напиток в любой кофейне любого города России. И третья – альтернативное приготовление. Это тот новый формат работы бариста, который стал популярен только последние несколько лет. Это ручное приготовление без кофемашины. Есть только 15 минут, чтобы показать все, что умеют. Второго шанса не будет. И четверо судей – главный судья, двое судей вкусов и еще один судья-техник – оценивают вот эти 15 минут каждое действие, каждое слово, каждый шаг и, конечно, вкус каждой чашки и выставляют оценки. Все. Или пан, или пропал.
– А кто-то раньше из Хабаровска проходил дальше, чем отборочный тур?
– Да, по латте-арту. У нас парень занял третье место по России. Так что мы развиваемся. По приготовлению кофе тоже проходили, но последний раз это было лет пять-шесть назад. Попадали в десятку. У нас сложно было это раскачивать. Но за последний год мы провели пять разных чемпионатов. Очень разного формата, и люди вовлекаются, им становится интересно. Это здорово.
Соперникам и себе - победы
Ни Игорь, ни Олег в состав жюри выходить не будут. Ничего не поделаешь – конфликт интересов. Хабаровск – не слишком большой город, и все профессионалы наперечет. Все друг друга знают, все друг с другом так или иначе связаны. Так что им уготована роль организаторов. А вот Андрей Листровой будет участвовать от Хабаровского края. У парня уже есть победы – он чемпион Дальнего Востока по латте-арту и кофепейрингу. С ним мы разговариваем на рабочем месте. Бариста отвечает на вопросы и одновременно рисует молоком дракончика в чашке кофе.
– Соперники очень серьезные. Есть девочка из Благовещенска с очень большим опытом работы, с большим опытом участия в чемпионатах, есть парень из микрокофейни в Хабаровске, у него очень хорошие специалисты по подготовке. Я никогда ничего не ожидаю – как идет, так идет, хотя хотелось бы выиграть. Судьям я пожелаю – пить всегда только вкусный кофе, а соперникам и себе – победы, – делится ожиданиями от конкурса Андрей.
Для краевого минпромторга дальневосточный отборочный этап чемпионата России в Хабаровске – событие. Тем более, что по словам Инги Червенко, в последнее время именно кофейни демонстрируют наибольший рост среди всей отрасли быстрого питания. А такие конкурсы – дополнительный стимул развиваться.
– Этот конкурс проводится с двухтысячных годов, по-моему, и сейчас он впервые пройдет в Хабаровске. К нам обратилась ассоциация рестораторов Хабаровского края, Олег Кустов с просьбой помочь организовать конкурс бариста. Мы с радостью подхватили эту инициативу и чем можем, тем помогаем. Надеемся, что наши бариста не подкачают. Мы в таком конкурсе очень заинтересованы – у нас отрасль общественного питания долгое время находилась в очень сложных условиях из-за ковидных ограничений. А сейчас мы почувствовали, что она оживает. Мощно развиваются кофейни, предприятия быстрого обслуживания, небольшие предприятия, и это очень хорошо, – отметила Инга Червенко, заместитель начальника управления торговли, министерства промышленности и торговли Хабаровского края.
Остается добавить, что отборочный этап всероссийского чемпионата бариста стартует 3 февраля в «Макси Молле». Состязания будут продолжаться два дня. Победит, конечно, сильнейший, и будем надеяться, что из Хабаровского края.
