Накануне на кухне одного из ресторанов Хабаровска царила феерия таежных ароматов, ведь шеф-повар Андрей Федченко готовил одно из своих коронных блюд. Дикая оленина на его глазах становилась главным ингредиентом для сочных вафель с папоротником и истинно дальневосточными овощами.
Это гастрошоу провели с целью не просто накормить гостей, но и показать, как именитые кулинарные мастера уже готовятся к новому гастрономическому фестивалю, который пройдет этой осенью в рамках II Российско-китайского форума.
Самобытные вкусы
Для Андрея Федченко мысль сделать мясные вафли пришла не сразу, но неожиданно. Еще в момент, когда просто хотел испечь классический десерт, он подумал: а почему бы не пройти на эксперимент? Ведь действительно, кухня – место, где переплетаются мастерство повара и его самые креативные идеи.
Однако мало просто вообразить, нужно же еще подобрать рецептуру. Но эти месяцы раздумий и поисков идеального баланса вкусов уже давно позади, а впереди только встреча с лучшими шефами двух стран, открытые мастер-классы и масштабная дегустация.
К тому же Андрей – не просто повар, за плечами которого белее 20 лет в профессии и 10 лет жизни в Хабаровске. Он – один из проводников по вкусам Дальнего Востока. Его авторское блюдо, которое он планирует представить на фестивале, – не только еда, а еще воплощение через текстуры и запахи знаменитых сопок хребта Хехцир*.
Но заставить звучать ингредиенты по-новому будут стремиться и иностранные коллеги, для которых кулинария – такая же философия. Как отмечает Андрей Федченко, он знаком с кухней Поднебесной и знает, что хабаровские блюда также придутся по вкусу заграничным гостям. Ведь и китайцы, и русские охотно любят пробовать что-то оригинальное.
– Китайские друзья наши кушают такие блюда довольно-таки охотно, для них вкусы нашего Хабаровска – это что-то интересное. Но также и мы приезжаем в Китай, пробуем что-то их из их кухни и открываем для себя новые рецепты, – с улыбкой комментирует спикер.
Встреча двух гастрономических миров – России и Китая – всегда диалог, в котором рождается новая эстетика вкуса. Андрей как раз из тех, кто умеет вести этот диалог.
От леса до тарелки
Приступая к готовке, бренд-шеф отметил, что блюдо выбиралось с акцентом на продукты Дальнего Востока: «На то, чем Хабаровск выделяется среди других регионов России. Тем более нам есть чем похвастаться, нам есть что показать и что дать попробовать». Более того у Хабаровска есть свой вкус, потому здесь выращивают эндемики, которые активно используются в местной кулинарии.
– Сегодня я покажу, как готовлю мясную вафлю из оленины с шампиньонами, папоротником, овощами и угольным соусом. Все продукты, которые используют, местные. Даже олень с наших фермерских угодий, ведь в Хабаровском крае достаточное количество территорий (полей, тайги) и хорошие условия, чтобы выращивать собственную дичь и рыбу, – объяснил он. – Вот этим самым мы и отличаемся от других, тем, что у нас есть свои, скажем так, изюминки, которыми мы можем похвастаться.
Но почему он готовит именно вафлю? Как рассказывает повар, «котлета для всех нас давно уже привычна, а мясная вафля – необычно». А благодаря вафельнице сохраняется сок в самом мясе. Чтобы овощи не испортили, а дополнили композицию, их нужно нарезать крупными кусочками. Так ингредиенты смогут сохранить свою сочность.
Вообще этот рецепт особенен тем, что его можно приготовить на любой кухне. Сначала нужно обжарить овощи, а также параллельно запечь вафлю. Каждый этап должен контролироваться, чтобы продукты не подгорели. При этом, как только будет понятно, что овощи уже близки к своей готовности, нужно на эту же сковороду отправить папоротник.
Однако папоротник должен быть предварительно вымочен, также как и само мясо. Из-за того, что олень – дичь, его мясо нужно предварительно продержать в солевом растворе шесть-восемь часов, чтобы убить все ненужные человеку микроорганизмы. После этого мясо перекручивают на фарш и делают полуфабрикат, из которого впоследствии получается вафля. Для украшения блюда можно использовать любую зелень: например, кинзу.
Если для оленины нет настроения – не беда. Можно приготовить другую вариацию этих вафель, использовав бифштекс. Все зависит от фантазии самого кулинара.
Когда порцию декорировали и подали к столу, все желающие могли попробовать шедевр Андрея Федченко и получить советы, как повторить его дома.
Чтобы больше узнать о талантах местных поваров и открыть для себя новые вкусы Дальнего Востока, обязательно посетите гастрономический фестиваль «Кухни России и Китая» на набережной Амура с 4 по 6 сентября – там каждый сможет попробовать уникальные блюда, рожденные на стыке двух культур.
*Хехцир – популярный для туристических прогулок горный хребет в Хабаровском крае, включающий в себя сопки Змеиную, Двух Братьев, а также реку Черки.
Читайте также:
Первый этнофестиваль «Земля Черного дракона» удивил Хабаровск
